Noma, que ha sido votado como uno de los mejores restaurantes del mundo, acaba de anunciar que cerrará sus puertas a fines de 2024. El legendario restaurante marcó el comienzo de una nueva era de alta cocina hiperlocal y de temporada y convirtió a Copenhague, Dinamarca, la ciudad en la que se encuentra, en uno de los principales destinos gastronómicos del mundo. Pero casi tres años después del comienzo de la pandemia de covid, los trabajadores de restaurantes cuestionan el costo de este nivel de éxito.
En los últimos meses, René Redzepi, chef y copropietario de Noma, junto con otros magnates de la alta cocina, ha sido criticado por supuestamente fomentar malas condiciones de trabajo en su restaurante de tres estrellas Michelin. Los pasantes, llamados stagiaires, hasta hace poco no recibían ningún pago en Noma a pesar de que, según los informes, se les pedía que trabajaran horas ridículamente largas y extenuantes, y algunos afirmaban que los turnos podían durar hasta 16 horas. Constituyen una gran parte del personal de la cocina y, a menudo, se encargan de tareas menores, tareas que, según algunos, les han enseñado muy poco sobre la cocina. Algunos miembros del personal de Noma y otros restaurantes nórdicos de alta cocina bien considerados han acusado al liderazgo, incluido Redzepi, de intimidación y abuso.
Incluso el propio Redzepi ha admitido que el paradigma actual de la alta cocina se está desmoronando: “Es insostenible. Financiera y emocionalmente, como empleador y como ser humano, simplemente no funciona”, dijo al New York Times. “Tenemos que repensar completamente la industria. Esto es simplemente demasiado difícil, y tenemos que trabajar de una manera diferente”.
El cierre de Noma refleja un movimiento laboral naciente que ha estado ganando terreno en el mundo de la alimentación y más allá. Covid nos dio a muchos de nosotros, pero especialmente a los trabajadores de la industria de restaurantes, el tiempo y la capacidad de reflexionar sobre el trabajo que estábamos haciendo antes de que llegara la pandemia. ¿Nuestro trabajo realmente nos estaba beneficiando? ¿O simplemente todos estábamos siendo explotados por los directores ejecutivos y propietarios que de alguna manera ganan más dinero cada año mientras luchamos por pagar nuestras rentas?
Con su reputación, Redzepi indudablemente tiene la capacidad de hacer una fortuna, pero dice que dirigir Noma no lo ha hecho rico: el costo de los ingredientes especiales por los que el restaurante se ha hecho famoso es tan exorbitante que, según los informes, los márgenes aún son bajos. Entonces, ¿quién se está beneficiando realmente de todo ese trabajo no remunerado y mal remunerado? Cualquiera que pueda pagar un mínimo de $ 500 por una sola comida: personas ricas.
Durante el año pasado, los medios de comunicación se han aferrado al tema generalizado de la toxicidad en el mundo de la buena mesa y los clientes adinerados cuyo gusto lo exige: El oso y El menú ambos fueron éxitos precisamente por esa razón. Aunque los comensales en restaurantes como Noma sin duda están pagando una prima por la experiencia, aparentemente no están gastando lo suficiente si los restaurantes no pueden pagar a su personal salarios dignos con horarios razonables. Pero si los precios aumentan aún más de lo que ya son, cenar en este tipo de restaurantes será aún menos accesible para cualquiera que no tenga un fondo fiduciario.
Por supuesto, la cultura laboral tóxica de la industria alimentaria se expande mucho más allá del mundo de la alta cocina: desde los granjeros de Driscoll hasta los trabajadores de Amy’s Kitchen, los empleados de la industria alimentaria están presionando y exigiendo condiciones de trabajo justas frente a los bajos salarios y la supuesta explotación. A menudo, estas historias reciben poca cobertura en los medios, quizás porque carecen del glamour y los mitos que rodean a los legendarios establecimientos de alta cocina. Pero todos estos ejemplos apuntan a la necesidad de una mayor conciencia de dónde proviene nuestra comida y quién está haciendo el trabajo para llevarla a nuestros platos.
El cierre de Noma marca el final de una era para la industria restaurantera. Como líder en el espacio de alta cocina, el reconocimiento de Redzepi de la insostenibilidad de su operación es importante. Todavía se desconoce cómo la escena de la alta cocina, y la industria alimentaria en general, se enfrentará a esta nueva era poscovid de comer, pero una cosa es segura: el cambio está atrasado.
Samantha Maxwell es escritora y editora gastronómica con sede en Boston. Síguela en Twitter en @samseating.
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