Bosscal Pechuga de Conejo Mezcal Reseña

En este punto de mi viaje de beber licores y escribir licores, es seguro decir que he llegado al punto en que los «primeros» se han vuelto cada vez más raros. No es frecuente en estos días que me dé el gusto de probar una categoría completamente nueva de licores, o una bebida que sea significativamente diferente en sabor o técnica de cualquier cosa que haya probado antes. Pero pechuga? Ese es un subestilo de mezcal sobre el que ciertamente he leído, pero nunca probado hasta ahora. Hecho famoso con la ayuda de pollo crudo, pavo, conejo u otra carne, mezcal de pechuga es un aguardiente de especialidad tradicional mexicana, un potable designado para celebraciones y momentos significativos. Para el paladar estadounidense, suena particularmente exótico y quizás un poco cuestionable. Pero cuando tuve la oportunidad de probar Bosscal Pechuga de Conejo, uno de los pocos ejemplos que llegan a los mercados estadounidenses, no estaba dispuesto a dejarlo pasar.

Pechuga generalmente se diferencia de los mezcales tradicionales en algunas formas clave. Como todo mezcal, este es un producto del agave, que se tuesta en pozos subterráneos, impartiendo el típico sabor ahumado por el que se conoce al licor mexicano tradicional. Pero mientras que la mayoría de los mezcales se destilan dos veces, la pechuga se somete a una tercera destilación en un alambique en el que el vapor del líquido hirviendo pasa a través de una proteína seleccionada, tradicionalmente pechuga de pollo o pavo, aunque algunos productores también usan conejo. Esto cocina la carne, permitiendo que los jugos y la grasa goteen/caigan de nuevo en el líquido hirviendo. Este producto animal se deja atrás en el proceso de destilación, aunque en teoría se dice que imparte un cuerpo más completo y una «carnosidad» potencial al espíritu. Además, a las pechugas también se les agrega algún tipo de fruta, hierbas, nueces o especias en el alambique durante esa tercera destilación. El resultado es un licor complejo y embriagador que a menudo se guarda y raciona para celebraciones como bodas, bautizos, etc. Las pechugas no tienen crianza, y no sería nada tradicional meter una en una barrica de roble.

El Pechuga de Conejo de Bosscal, por su parte, utiliza un conejo desollado entero en su tercera destilación, junto con la infusión de manzanas autóctonas, sólo cuando dichas manzanas están en temporada. Se embotella al 42% ABV (84 grados), con un MSRP de $99 que es significativamente más alto que el accesible mezcal joven de la misma marca. Esto es común, ya que la naturaleza festiva de la pechuga generalmente los hace mucho más caros.

No hace falta decir que tenía mucha curiosidad por ver cómo estos sabores podrían aparecer en el mezcal de Bosscal, especialmente en términos de si habría alguna indicación real de que el conejo estaba involucrado. Dicho esto, pasemos a la degustación.

En nariz, Bosscal Pechuga de Conejo presenta una panoplia de notas herbales que se registran como frescas y sabrosas. Es bastante complejo, con agave tostado al que se le une menta, resina de pino, manzana verde, romero y otras hierbas provenzales. Hay una sugerencia de sal, pero solo elementos leves de humo, lo cual tiene sentido, porque el mezcal Bosscal Joven también fue bastante suave en el humo. ¿Hay algo que realmente anuncie la presencia del conejo? No como tal; sin embargo, plantea la pregunta, ¿qué estarías buscando en la nariz para notar eso?

En el paladar, el humo y el tostado en realidad se presentan de una manera más asertiva que en la nariz, junto con la menta dulce y el agave tostado. El sabor afrutado de la manzana es definitivamente un jugador importante aquí, lo que le da al perfil una dimensión agridulce, respaldada por notas herbales saladas y sabrosas. La dulzura es bastante considerable, parte de ella probablemente aportada por la manzana, aunque se lee como manzana acaramelada y pomelo o naranja confitados. En cuanto al conejo, es realmente difícil de decir: quizás haya un factor X exótico y sabroso que podrías atribuirle, pero ¿cuánto de eso es efecto placebo? Independientemente, el perfil general me parece más dulce y asertivo que el mezcal joven normal de la marca, aunque le falta algo del equilibrio relajado de esa marca.

Al final del día, esta pechuga es un experimento divertido para probar, aunque quizás no sea tan exótico como el consumidor estadounidense promedio podría esperar. Eso no es una crítica; simplemente una valoración de sus sabores, que abrazan a la manzana de forma más notoria que su otro ingrediente estrella.

Destilería: Bosscal Mezcal
Región: Durango, México
Estilo: mezcal de pechuga
ABV: 42% (84 pruebas)
Disponibilidad: Botellas de 750 ml, $ 99 MSRP

Jim Vorel es un escritor del personal de Paste y un geek residente de cerveza y licores. Puede síguelo en Twitter para más bebidas escribiendo.