Conclusiones clave
- La cadena de pasta informal rápida con sede en Seattle, Due Cucina, recaudó 2,5 millones de dólares para expandirse más allá del estado de Washington y abrir tres restaurantes en Texas.
- La empresa está dirigida por dos mejores amigos que crecieron en Italia. Su CEO es un exgerente senior de proyectos de Amazon.
- La startup utiliza tecnología y una cadena de suministro integrada verticalmente para impulsar su negocio.
Navegando por el menú de Dué Cucina una noche de esta semana, seleccioné fideos paccheri con aceite de trufa blanca, algo que podrías esperar en un restaurante elegante atendido por meseros con corbatas de lazo.
Pero 20 minutos después, recibí una notificación por mensaje de texto: había una bolsa con mi nombre en un pequeño restaurante en el vecindario Capitol Hill de Seattle.
Esta accesibilidad es parte del encanto de Dué Cucina, un restaurante informal rápido de rápido crecimiento que sirve auténtica cocina italiana con tres ubicaciones en vecindarios residenciales de Seattle.
La compañía, dirigida por un exgerente de proyectos de Amazon y un experto en ciencias nucleares, acaba de obtener $2.5 millones de la compañía de inversión en restaurantes con sede en Houston Mac Haik Restaurant Group para abrir tres nuevos restaurantes en Texas, su primera expansión más allá del estado de Washington.
Dué Cucina tiene como objetivo tomar un bocado de la industria de la pasta norteamericana de $ 5.9 mil millones recurriendo a modelos casuales rápidos de compañías establecidas como Chipotle y Bellevue, MOD Pizza basada en Wash. Ofrece a los clientes la posibilidad de personalizar formas de pasta, salsas y aderezos.
La tecnología también juega un papel clave con una aplicación en línea y un sitio web para realizar pedidos. La compañía se encuentra entre una serie de restaurantes que se enfocan más en los pedidos digitales gracias a la demanda de comida para llevar impulsada por la pandemia que continúa siendo fuerte.
Dué Cucina fue fundada por dos mejores amigos, Davide Macchi y Filippo Fiori. Se conocieron por primera vez en la Toscana, Italia, donde viajaron juntos en autobús a la escuela secundaria.
En 2016, Macchi se graduó con un MBA de la Sloan School of Management del MIT y realizó una pasantía en el gigante de la computación en la nube VMWare como parte de su educación. Después de la universidad, se convirtió en gerente senior de proyectos en Amazon, en parte para ayudar a financiar Dué Cucina en sus inicios.
Fiori se graduó de la Universidad de Tsinghua en China con un doctorado en ciencia y tecnología nuclear. Durante su tiempo allí, impartió clases de cocina y fue chef italiano residente en un programa de cocina china de gran circulación.
Después de comprometerse a perseguir un sueño de mucho tiempo de abrir un restaurante, el dúo ingresó al programa de emprendedores en residencia del MIT, que les permitió jugar con diferentes recetas y desarrollar un modelo de negocios. Fue el primer negocio de pastas en pasar por la incubadora.
Fiori y Macchi abrieron su primer restaurante tradicional hace siete años en el Capitolio de Seattle. Eligieron la ubicación debido a la falta de restaurantes de concepto similar en la región, la disponibilidad de ingredientes y el área residencial.
Macchi dijo que la compañía evitó a propósito estar en un distrito centrado en la oficina. De su tiempo en Amazon, aprendió que los empleados a menudo están demasiado ocupados para comer fuera o traer su propio almuerzo. También citó el alquiler caro y la competencia de los camiones de comida y la propia cafetería de Amazon.
La apuesta por apuntar a geografías residenciales ha resultado fructífera. Muchas pequeñas empresas cerca del campus de Amazon en South Lake Union en Seattle han tenido problemas en medio de la pandemia con empleados que trabajan desde casa.
Eater en 2017 escribió sobre la prevalencia de las tiendas de pasta informales y rápidas, pero solo una de las empresas mencionadas en la historia, Grassa, con sede en Portland, Ore., sigue operando.
Según Macchi, la razón por la que estos restaurantes fracasaron fue porque aterrizaron en dos categorías: juegos informales rápidos de alta marca (Porano y Pasta Flyers), versus tiendas dirigidas por chefs (II Corvo).
Los juegos casuales rápidos sacrificaron la calidad para optimizar la eficiencia, la marca y la escala, dijo Macchi. Las tiendas dirigidas por chefs elaboraban platos auténticos y eran amadas en sus comunidades, pero no estaban posicionadas para replicar ese éxito en otros lugares, dijo.
Dué Cucina ha tenido éxito porque combinó ambos conceptos, dijo Macchi.
- Las ubicaciones de los restaurantes generan aproximadamente $ 2 millones en ingresos anuales, con un tamaño promedio de 1,800 pies cuadrados.
- Su tiempo promedio de boleto, la duración que se tarda en preparar un plato, es de aproximadamente 9 minutos.
- La ubicación de Capitol Hill bombea un promedio de 500 pastas por día.
Macchi se basó en su experiencia tecnológica para desarrollar los sistemas de back-end del restaurante.
La empresa, anteriormente conocida como Dueminuti, creó su propia aplicación para que los gerentes incorporaran a nuevos empleados, programaran horas de trabajo y compartieran información sobre recetas e instrucciones de cocina en todas las ubicaciones. La empresa también “integró verticalmente” su cadena de suministro, con la cocina produciendo su propia pasta, pan y salchichas.
La aplicación de Dué Cucina, que incluye un programa de recompensas por fidelidad, tiene más de 16.500 usuarios.
La compañía está siguiendo los pasos de otros restaurantes informales rápidos que obtuvieron efectivo de firmas de inversión, incluidos MOD y Sweetgreens, que se hicieron públicos en 2021.
Macchi dijo que las nuevas ubicaciones en Texas servirán como una «prueba de concepto» de la capacidad de Dué Cucina para escalar en nuevos mercados. Si las nuevas ubicaciones son tan exitosas como Seattle, dijo, la compañía intentará recaudar más inversiones.
“En Seattle, estamos establecidos y la gente nos conoce”, dijo Macchi. “Podríamos hacer 20 tiendas, pero a los inversionistas no les importaría mucho. Los inversionistas quieren ver: ‘¿Puede esto ir fuera de Seattle?’”.
Dué Cucina planea establecer una empresa conjunta con Mac Haik Restaurant Group y abrir 10 unidades adicionales en Texas para 2031, como parte de un objetivo más amplio de abrir cientos de ubicaciones en todo el país.
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