Una nueva empresa tiene como objetivo cambiar la forma en que se conservan y almacenan los alimentos, utilizando tecnología que mantiene la carne, el pescado y los productos agrícolas sabrosos a temperaturas bajo cero.
“Más de un tercio de los alimentos que producimos ahora se desperdicia o se pierde de alguna manera. Eso tiene mucho que ver con la forma en que almacenamos los alimentos y la forma en que los conservamos”, dijo Paul Levins, cofundador de EverCase, que anunció su debut en junio.
La tecnología de EverCase puede mantener los alimentos flexibles, evitando que se conviertan en un bloque congelado a temperaturas tan bajas como -12 grados centígrados, según estudios de la compañía. Sus cajas de alimentos se pueden adaptar para conservar todo, desde pescado entero hasta bistecs y bayas, y pueden caber en congeladores estándar.
La startup de 8 personas tiene raíces en Seattle y operaciones en la ciudad. Levins y el director ejecutivo y cofundador Chris Somogyi anteriormente fueron ejecutivos de Intellectual Ventures spin-out Xinova, que ayudó a unir las ideas de los inventores con los clientes y cerró el año pasado.
Más tarde, Somogyi fundó BlueNalu, una startup que comercializa productos pesqueros cultivados en cultivo celular.
Somogyi también asumió un papel como líder de desarrollo comercial en la subsidiaria de Xerox, PARC, una legendaria compañía de investigación y desarrollo de Silicon Valley conocida por ayudar a desarrollar interfaces gráficas de usuario, Ethernet e impresión láser. Ahí es donde comenzó a desarrollarse la idea de EverCase.
Somogyi estaba intrigado por la tecnología que estaba desarrollando Soojin Jun, profesor de la Universidad de Hawái y cofundador de EverCase. El laboratorio de procesamiento de alimentos de Jun estudia formas de conservar los alimentos superenfriándolos.
Cuando los alimentos se congelan, los cristales de hielo dañan las estructuras celulares. Es por eso que un bistec congelado sabe a bistec congelado. También es por eso que el líquido rezuma después de descongelarlo.
Jun desarrolló una forma de evitar que el agua de los alimentos forme cristales de hielo a bajas temperaturas. Su dispositivo aplica campos eléctricos y magnéticos a los alimentos para permitirles resistir la formación de hielo mientras se enfrían.
Los investigadores han realizado durante años experimentos que sugieren que los campos eléctricos pueden afectar la forma en que se forma el hielo. La razón del efecto no se comprende del todo, aunque las moléculas de agua tienen una carga positiva en un extremo y una negativa en el otro, por lo que reaccionan a los campos eléctricos. Los estudios también muestran que los campos magnéticos, misteriosamente, también tienen un efecto sobre la formación de hielo en los alimentos.
“Esta es un área de investigación realmente activa”, dijo Will Cantrell, profesor de física en la Universidad Tecnológica de Michigan que estudia la formación de hielo en la atmósfera.
La tecnología de Jun se incorporó a PARC, que proporcionó financiación inicial y obtuvo propiedad intelectual adicional. El equipo ahora puede aprovechar los campos eléctricos y magnéticos para enfriar los alimentos a temperaturas más bajas que otros sistemas, dijo Levins. También superaron una limitación anterior de la tecnología que requería que los electrodos estuvieran en contacto físico con los alimentos.
“Existen enfoques que utilizan campos eléctricos puros de muy alta energía. Preferimos tener enfoques de baja potencia y alta seguridad, y flexibilidad con el formato y fácil transferencia a través de los nodos de la cadena de frío”, dijo Somogyi, quien tiene experiencia en bioingeniería y reside en Wimberley, Texas.
Somogyi dijo que no conocía otras empresas emergentes enfocadas en tecnología similar, aunque señaló que grandes empresas como Daikin y Siemens están involucradas en la refrigeración tradicional.
Llevar dicha tecnología a escala industrial trae desafíos adicionales, dijo Cantrell. La fuerza de los campos electromagnéticos disminuye con la distancia desde su fuente. Pero hacer que funcione es potencialmente muy rentable, dijo. “Podría extender la vida útil y podría extender el alcance de su envío”, dijo. Los productos perecederos como las bayas también podrían estar disponibles más allá de su temporada normal.
Después de probar más de 20 prototipos, EverCase tiene un sistema listo para llevar al mercado. Los estudios de la empresa muestran que sus estuches pueden prevenir la formación de cristales de hielo en los alimentos a temperaturas entre -4 y -12 grados centígrados.
El equipo de EverCase actualmente está explorando sistemas personalizados para los primeros clientes. La base de clientes potenciales incluye productores y transportistas de alimentos.
“Obtenemos los mismos beneficios de la congelación mientras mantenemos la calidad y la textura”, dijo Levins. “Interrumpirá la cadena de suministro de frío”. Y la compañía también puede hacer mella en el desperdicio de alimentos, dijo.
Además, el sistema tiene potencial para adaptarse a tejidos u órganos, agregó Levins, que tiene su sede en Sydney, Australia.
Charlotte Guyman, ex ejecutiva de Microsoft y directora de Berkshire Hathaway, es miembro de la junta asesora de EverCase con sede en Seattle. La compañía también tiene operaciones en Australia y España y está levantando una ronda Serie A.
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